Фрукты в "стране улыбок"

Кроме таких широко известных видов, как ананас, папайя и манго, в Таиланде растет множество других фруктов, пока еще не нашедших дорогу на наш рынок. Это, в первую очереди, дуриан («durian») - плоды неправильной овальной формы, с очень твердыми и острыми колючками...

Под кожицей таится вязкая желтая мякоть с неповторимым, сильно выраженным вкусом, представляющим нечто среднее между плавленным сыром и ванильным пудингом с ликером. Дуриан - один из самых дорогих фруктов. Его не едят, а -вкушают. Говорят, что дуриан - лучший афродизиак из всех существующих в природе. Каждый чувствует в нем свой вкус и свои запахи. Это невозможно передать словами! Этот тяжелый колючий плод напоминает наконечник средневековой булавы, внутри толстой скорлупы находятся пять секций маслянистой пикантной мякоти. Легионы любителей и противников этого фрукта потрудились, чтобы описать вкусы и запах дуриана. Возможно, лучшее описание этого плода сделал британский гурман и приверженец дуриана Альфред Рассел Уоллес: «Миндальный крем со сложным букетом, в котором есть оттенки творога, лукового соуса и золотистого хереса... Он не кислый, не сладкий, не сочный - нельзя описать ни одно из качеств, которое может раскрыть его совершенство».  Аммониевый запах дуриана столь силен, что в отелях его не разрешают хранить, а на самолетах - перевозить. Этот плод, в зависимости от сорта, доступен круглогодично. Один из самых крупных и наиболее дорогих сортов - «mawn thawng» (буквально: «золотистая подушка») - тем не менее широко экспортируется.

Информация предоставлена интернет журналом "Отдыхать-правильно!"

Жар дуриана, гласит тайская пословица, умеряется прохладой мангостина («mangkut») - фиолетовых, величиной с помидор, плодов с освежающей сочной белой мякотью. Весь сезон дождей рынки Таиланда, особенно южного, полны плодами мангостина. Если разломить его пополам, то под толстой темно-красной кожурой мы увидим мякоть кремового цвета, которую есть лучше вилкой. На вкус мангостин сладкий с легким терпким привкусом. И еще правило мангостина: чем больше долек в плоде, тем меньше в нем семечек. Мангостин - действительно один из вкуснейших фруктов, он отлично утоляет жажду и имеет утонченный вкус - что-то напоминающее сладкие сливки с ароматом брусники!

На рынках покупателей ждут целые груды рамбутана («Luuk ngaw») - красных плодов величиной со сливу, с длинными белыми колючками. Туристы давно окрестили рамбутан «красными ежами». Небольшие «волосатые» плоды надрезают поперек посередине, снимают верхушку и подают фрукт, как яичко в волосистой чашечке. При еде фрукт держат за чашечку и зубами вытаскивают сердцевину. Внутри расположена косточка - ее удаляют.

Крупные зеленые плоды джекфрута («khanun») буквально начинены кроваво-красными семе*нами с сильным, немного неприятным запахом. Мякоть с множеством сочных сладких сегментов   чаще еДят охлажденной.

Лангсард, или лангсат («Langsard», «langsat») - мелкие коричневатые плоды, похожие на нашу мелкую кратошку, с прозрачной сладкой и освежающей мякотью.

Сахарное яблоко (тайское название - «noi-na»), основной сезон - июнь/сентябрь. Под бугристой болотно-зеленого цвета кожурой этого фрукта скрывается сладкая ароматная мякоть молочного цвета: если фрукт достаточно зрелый, то его можно есть ложкой. Кстати говоря, основой особого мороженого, подаваемого в тайских ресторанах, служит именно сахарное яблоко. Фрукт очень любит жаркий и влажный климат, поэтому выращивают его в основном на юге страны.

Личи («lychee») - этот фрукт обычно подают прямо в кожуре, которую разрывают пальцами и вытаскивают плодик. Мякоть личи очень сочная и отдаленно напоминает по вкусу вишню или черешню с оттенком освежающей мелиссы.

Карамбола («ma-fueng») - в незрелом виде кислые плоды используются для приготовления варенья. Зрелые плоды достаточно сочные и сладкие. Плод разрезают поперек на «звездочки» и едят десертной вилкой.

Помело («som-oh») - эти плоды больше всего напоминают гибрид апельсина и грейпфрута, только больше, сочнее и слаще. Они имеют толстую кожу, которую надо очищать. Все сорта очень вкусные и сочные, но некоторые имеют много косточек. Сезон -август/ноябрь.

Саподилла     (тайское     название     -     «la-mut»), сезон сентябрь/декабрь. С виду похож на небольшой манго, только более коричневого цвета и по форме напоминающий яйцо. Фрукт часто используется для сервировки блюд из-за его красивого коричневатого оттенка мякоти. Есть его лучше только после созревания, мякоть очень сладкая, довольно мягкая и не совсем сочная. Немного напоминает по вкусу спелую хурму.

Розовые яблоки («chomphoo») своей плотной мякотью напоминают европейские яблоки и бывают и белого, и зеленого, и красного цветов, обычно чем светлее, тем слаще. Этот плод грушевидной формы без косточек с розовой кожурой и белой плотной мякотью, по текстуре и вкусу похожей на яблоко или слегка подслащенную воду. В охлажденном виде его мякоть - прекрасное средство для утоления жажды.

Гуава (гуава, гуайава), (тайское «farang» - guava, означает буквально: «иностранец»). Действительно, фарангами тайцы называют пришельцев с Запада. Возможно его завезли испанцы. Так и или иначе, гуава прижилась в Таиланде и сейчас это один из самых популярных фруктов, который с успехом культивируется местными жителями. Мякоть похожа по текстуре на яблоко. В Таиланде потребляется недозревшим (когда мякоть фрукта еще зеленая и более твердая) с солью, сахаром и специями. В продаже - круглый год.

Кай-манггон («kai-mangton») - плоды красивого розового цвета, слегка водянистые на вкус, с нотами сладкого крыжовника, киви и земляники. Может показаться, что им чуть недостает сладости, хотя это - на любителя. Многие полагают, что вкус этого фрукта  -   один   из   самых  тонких  и  изысканных   в   фруктовом королевстве! Есть их удобнее всего ложкой.

Манго (тайское название - «ma-muang»), сезон - март/июнь. Сорта тайского манго отличаются от других, выращиваемых в мире, особенно от американских. Есть сорта, выращиваемые только в Таиланде, которые завоевали такую популярность в соседних странах, что экспорт манго сейчас идет в миллионах килограмм.

Арбуз (тайское название - «taeng-mo»), сезон - весь год. Ясно, что происхождение фрукта (вернее, ягоды) не тайское, но в Таиланде растет буквально     на     каждой     плантации.     Особенности     местного использования заключаются в том, что иногда едят их с солью или делают и пьют арбузный сок.   Ввиду хорошего климата выращивают их практически везде, но основной сезон - весна/лето.

Папайя (тайское название -«ma-la-ko»), сезон - круглый год. Появилась папайя в Индокитае еще в XVI веке и с тех пор там и выращивается. Чисто тайское ^использование-'папайи: острый салат «som tam» - нарезанная полосками недозревшая папайя, сушеные креветки, чеснок и перец чили* Зрелые фрукты перед употреблением обычно сбрызгиваются соком свежеотжатого лайма. Хотя по вкусу это очень мягкая, с освежающим привкусом морковка.

Ююба (тайское название - «phut-sa»), основной сезон - с августа по февраль. Растет в Центральном и Восточном Таиланде. Фрукт в основном перегоняют на сок или высушивают. Сам же он -небольшого размера', круглый и чуть сладкий. По вкусу похож на обыкновенную, не слишком сладкую сливу.

Кокосы (тайское название - «ma-phrao»), сезон - круглый год. Если бы не кокосы, то тайская кухня была бы просто смесью китайской и индийской. Кокосы в Таиланде по частоте использования в различных блюдах - все равно, что картошка в России. Они идут в разные блюда: большинство супов варится на кокосовом молоке, есть десерты из кокосов в сиропе, добавляют в рис, едят просто свежими. На рынках продают кокосовое молоко прямо в кокосах.

Банан («kluey») - почти каждый таец, имеющий «приусадебный участок», выращивает бананы. Кроме плодов и листьев, в пишу используются цветочные почки («hua plii»). Почки имеют овальную форму, фиолетовый оттенок и обладают кислым и вяжущим вкусом. На северо-востоке страны их добавляют в «laap». Бланшированные почки теряют свои вяжущие свойства и могут использоваться в «yam». Банановые листья употребляются как обертка при тушении и придают тушеному блюду специфический, нежный привкус. В Таиланде выращивают, по крайней мере, 20 видов бананов: от сладких ароматных небольшого размера до крупных, с толстой золотистой кожурой, которые идут в готовку. Чего только не делают тайцы с бананами... Если уж и едят свежими, то зеленые и со специями. Бананы средней зрелости нарезают на кусочки и высушивают на солнце. А уже созревшие бананы жарят во фритюре, варят в кокосовом молоке или сиропе... Самая любимая недорогая закуска в Таиланде - хорошо прожаренные бананы.

Когда для какого-то фрукта не сезон, всегда можно найти его в консервированном виде («phon-la-mai chae im» - для краткости обычно говорят «chae im»). Существуют многочисленные способы приготовления «чае-им» - сушка, вяление, соление, маринование, засахаривание и т.п. Особенно славится такими фруктами город Чиангмай (Chiang Mai) на севере страны.

Некоторые плоды могут использоваться, как приправы в тайской кухне, особенно это касается кокосового ореха (мякоть заливают горячей водой), ананаса (используется в «кайенге»), тамаринда (его сок используют для подкисления блюд), кафрского лайма (тертая цедра и листья в «кайенге» и «яме») и лайма. В почете джекфрут - из него любят готовить «kaeng kha-nun», который особенно любят в Северном Таиланде*.

Большинство фруктов (кокос, гуаву, лайм, джекфрут, мандарин, папайю; помело, арбуз и ананас) тайцы едят в свежем виде, окуная их в смесь соли, сахара и молотого чили.